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Il Canestrato di Castel del Monte

Il formaggio prodotto nell’area del Gran Sasso era già apprezzato in epoca romana. Il Corno Grande, la cima più elevata della catena, era conosciuto come Mons Fiscellus, probabilmente per la sua somiglianza alle fiscelle, i tipici cestini di giunchi utilizzati per fare il formaggio. L’epoca d’oro della transumanza si ebbe tra il XVI e XVII secolo, quando le pecore che dall’Abruzzo scendevano in Puglia erano quasi 5 milioni. Castel del Monte, centro montano posto sul Gran Sasso a ridosso del grande altopiano di Campo Imperatore, è dunque la capitale della transumanza appenninica.

Campo Imperatore, in inverno impraticabile perché ammantato di neve, è da secoli meta estiva della transumanza dal Tavoliere e dall’agro romano. Migliaia di ovini, derivanti dall’antica e pregiata razza Sopravvissana e Gentile di Puglia, pascolano liberamente nello sterminato pianoro caratterizzato da una straordinaria ricchezza di essenze foraggere e floristiche, molte delle quali endemiche. Tali essenze trasferiscono al latte e al formaggio aromi particolari di erbe profumate e delicati fiori di montagna.

L’area di produzione del pecorino è costituita dal versante meridionale aquilano del Gran Sasso nel territorio dei Comuni di Barisciano, Calascio, Carapelle Calvisio, Castel del Monte, Castelvechio Calvisio, L’Aquila per le frazioni di Filetto, Paganica, Camarda ed Assergi, Ofena, San Pio delle Camere, Santo Stefano di Sessanio e Villa Santa Lucia. La lavorazione del latte avviene rigorosamente a “crudo” per mantenere le spiccate caratteristiche aromatiche dei pascoli. Viene aggiunto esclusivamente caglio naturale, ottenuto dallo stomaco di vitello o di agnello. La rottura della cagliata avviene manualmente attraverso il tradizionale spino; anche l'estrazione della cagliata è manuale, la stessa viene posta in canestrini (o fuscelle) che conferiscono al formaggio la tipica foggia superficiale. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia. In ultimo, la forma viene estratta dalla fuscella, lavata con acqua e posta ad asciugare e stagionare per un periodo minimo di 2 mesi su apposite scaffalature in ambienti freschi ed adeguatamente ventilati. La stagionatura va da un minimo di 2 mesi / 8 mesi fino a 15 mesi per le forme tradizionali di 15 kg.  Per evitare un eccessivo disseccamento, la crosta viene trattata periodicamente con olio di oliva da solo o in emulsione con aceto di vino.

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