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La Lenticchia di Santo Stefano

E’ piccola e molto saporita: una lenticchia di pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro, marrone-violaceo. Cresce oltre i mille metri d’altitudine sulle pendici del Gran Sasso. Alcune coltivazioni si spingono fino a 1600 metri, ma è intorno ai 1200 che danno i risultati migliori. Non si tratta di una lenticchia qualsiasi ma di un biotipo preciso, selezionato dall’azione congiunta dell’ambiente e dell’uomo.

La coltivazione di legumi e, in particolare di lenticchie, in quest’area del Parco è già citata in documenti monastici precedenti l’anno mille. Qui la lenticchia ha trovato un habitat ideale, fatto di inverni lunghi e rigidi e di primavere corte e fresche. I terreni poveri di montagna, calcarei, particolarmente adatti alle leguminose, hanno portato, nei secoli, alla selezione di questa varietà locale dalle caratteristiche organolettiche particolarmente marcate. La semina è effettuata ancora a mano mentre la raccolta avviene durante l’estate e rappresenta la fase più complessa dell’intero processo produttivo. La lenticchia è una specie che fiorisce e matura in modo scalare, quindi al momento della raccolta, non tutti i legumi sono maturi allo stesso modo. Sono necessari a volte anche più di 15 giorni di attesa tra la fase di falciatura e quella di battitura. Questa pratica, se da un lato riduce il fenomeno della sbucciatura dei semi, dovuta all’azione meccanica della battitura, dall’altro favorisce una maggiore perdita di prodotto collegata alle numerose manipolazioni che le piante subiscono. Alla raccolta segue la sistemazione in andane, effettuata a mano con rastrelli; si formano pertanto piccoli cumuli che successivamente diventano più grandi e poi coperti da teli di plastica tesi da pietre per proteggere le lenticchie da possibili piogge; infine avviene la trebbiatura effettuata con la mietitrebbia, “imboccata” a mano, che si sposta da un cumulo all’altro. La quantità di prodotto che si ottiene è piuttosto limitata e si riduce ogni anno, anche in funzione della fatica di cui necessita la particolare coltura, il tutto aggravato dal proliferare di un mercato di false lenticchie di Santo Stefano di Sessanio che avvilisce i produttori locali.

Nel 2008, con il sostegno dell’Ente Parco, si è costituita l’Associazione dei produttori di Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio che riunisce quanti ancora la coltivano e ne tutelano il metodo di produzione tradizionale. L’area di produzione della Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è costituita dal versante meridionale aquilano del Gran Sasso nei territori dei Comuni di Barisciano (località Le Locce, La Villa e Filetto), Calascio, Castel del Monte, Castelvechio Calvisio (località Viano e Buto) e Santo Stefano di Sessanio. Per le loro piccolissime dimensioni e l'estrema permeabilità, non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare che precede la cottura.

piatto lenticchie

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